Kombucha, kumys i makgeolli. Po jakie fermentowane napoje warto dziś sięgać?

Kombucha, kumys i makgeolli. Po jakie fermentowane napoje warto dziś sięgać?

Żywność fermentowana występuje w kuchni niemal od zawsze, ale od kilku lat jest szczególnie popularna w kręgach osób, którym zależy na zbilansowanej i zdrowej diecie. Nic dziwnego, że oprócz azjatyckich przysmaków typu kimchi coraz częściej sięgamy także po fermentowane napoje. Dlaczego fermentowane jedzenie jest dla nas tak dobre?

Fermentowane jedzenie różni się od siebie na całym świecie - podczas, gdy u nas zajadamy się kiszoną kapustę, tak w krajach azjatyckich narodową potrawą jest miso i tempeh. Na szczęście w dzisiejszych czasach nie musimy się ograniczać do regionalnych potraw i możemy próbować smaków z całego świata, a na to co zamawiamy w restauracjach duży wpływ mają nasze wspomnienia z podróży i panująca moda. To dotyczy także napojów - w restauracjach i sklepach coraz częściej wybieramy fermentowane napoje, które mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Po jakie konkretnie fermentowane produkty warto teraz sięgać?

Kombucha

Fermentowana grzybami japońska herbata szturmem weszła do sklepów i restauracji -  na początku w Stanach Zjednoczonych, ale też już coraz częściej można ją dostać także w Polsce. Według amerykańskich danych Nielsena sprzedaż kombuchy w 2018 roku osiągnęła 412 min dolarów, czyli o więcej o 42% niż rok wcześniej. Popyt rośnie a prognozy mówią o dalszym wzroście. To ogromne zainteresowanie kombuchą wynika z jej niezwykle ciekawego smaku (słodko-kwaskowego), ale także ze względu na jej pro-zdrowotne działanie. Dietetycy potwierdzają, że kombucha jest bogatym źródłem probiotyków, zawiera antyoksydanty i zmniejsza ryzyko chorób serca.

Domowej roboty kombucha, fot. Freepik

Sam proces produkcji kombuchy nie jest trudny, gdy tylko zdobędzie się odpowiedni rodzaj japońskiego grzyba. W czasie trwania fermentacji przyjazne bakterie, drożdże i enzymy (inaczej probiotyki) konsumują cukier, który jest niezbędnym składnikiem tego napoju. Niektórzy sami postanawiają stworzyć kombuchę w domowym zaciszu, ale najlepiej zacząć od spróbowania już gotowego produktu, bo na rynku mamy szeroki wybór butelkowanej kombuchy - także tej produkowanej w Polsce. Jednym z nich jest chociażby kraftowa Kombucha by Laurent – która jest ręcznie ważona i dostępna w różnych wariantach smakowych. Jej twórcą jest Laurent de Bremaeker - założyciel warszawskiej restauracji Żywa Kuchnia.

- Moja restauracja jest bardzo prosta - to bioaktywne i lecznicze jedzenie z natury. Serwujemy jedzenie w najlepszy, najczystszy i najbardziej pożywny sposób. Jako szef kuchni szukałem napoju, który będzie pasował do mojej kuchni, a także który utrzyma ciało w równowadze, zaspokoi pragnienie i pomoże utrzymać koncentrację. Kombucha sprawdziła się idealnie, dlatego postanowiłem zająć się produkcją tego napoju. Swoim gościom proponuje 4 smaki Kombucha by Laurent (klasyczna sencha, imbirowa, jagody acai i czarny bez), z czego każdy z nich jest jak eliksir zdrowia - opowiada twórca marki Kombucha by Laurent.

fot. Kombucha by Laurent

Kumys

Kumys (w jęz. mongolskim ajrag) wiele lat temu zaczęły robić ludy koczownicze centralnej Azji (kazachskie, mongolskie, kirgiskie, tatarskie, baszkirskie). Podstawą tego lekko musującego napoju jest mleko klaczy, ale czasem też przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, owczego lub po prostu krowiego. Co ciekawe do produkcji kumysu z mleka świeżego w naczyniu ze skóry końskiej (!) dodawano część starego kumysu (kor), który służył za zaczyn do fermentacji i zapoczątkowywał zamianę cukru mleka (laktozy), która następnie przetworzona zostaje na alkohol i kwas węglowy. Ważnym etapem w produkcji napoju był proces wstrząsania i mieszania mleka, co ma na celu nasycenie tlenem dolnych warstw kumysu. Z tego specyficznego lekko kwaśnego płynu można też uzyskać archi, czyli niskoprocentową (zwykle kilkanaście do 30% alkoholu) wódkę powstała po etapie destylacji.

Pierwsi twórcy tego niskoprocentowego alkoholu chcieli przede wszystkim stworzyć napój, który będzie orzeźwiać, chłodzić (co było pomocne w gorączce) oraz polepszać trawienie, a to z kolei niosło wzmocnienie organizmowi. Kwas węglowy natomiast miał korzystnie wpływać na pracę serca. Dziś w Polsce jest to jeszcze bardzo trudno dostępny napój, ale patrząc na rynki zagraniczne zakładamy, że wkrótce się to zmieni.

kumys, fot Wikipedia

Fermentowana woda sodowa i lemoniada

Sfermentowane napoje są świetną alternatywą dla słodkich napojów gazowanych - są tak samo smaczne i świetnie orzeźwiają. Jeśli jednak nie wyobrażacie sobie życia bez słodkiej lemoniady albo wody sodowej to możecie je zastąpić ich sfermentowaną odmianą, w których znajdziecie dodatkowo żywe kultury bakterii.

fot. Bionade

Ayran

Ajran jest szczególnie popularnyw innych krajach Bliskiego Wschodu, ale i u nas można go kupić już w większości sklepów. Napoj słynie z tego, że świetnie gasi pragnienie w upalne dni i przypomina nam nieco bardziej rodzimy kefir. Ayran w wersji podstawowej jest robiony z jogurtu, wody i soli, ale czasem jest też podawany z posiekaną miętą, przez co wydaje się być jeszcze bardziej orzeźwiający.

Ayran z miętą, fot. Freepik

Makgeolli

Mimo, że w roku 2020 będziemy kontynuować trend na picie bezalkoholowych drinków, to na rynku będą się pojawiać fermentowane napoje, od których zaszumi nam w głowie. Dużo dziś mówi się o rosnącej popularności makgeolli, którą w Polsce jeszcze rzadko można spotkać, a jest to nic innego jak fermentowane wino ryżowe. Kolebką tego mlecznego trunku jest Korea, gdzie makgeolli było niezwykle popularne wśród rolników (stąd nazwa "alkohol rolników"). Jak się go produkuje? Tradycyjnie makgeolli jest wytwarzane z trzech składników: ryżu, koreańskiego "startera" na bazie pszenicy zwanego nuruk i oczywiście wody. Powszechnie stosowane są również inne odmiany zbóż, takie jak jęczmień, pszenica i kukurydza.

Ci, co próbowali już tego lekko musującego  napoju określają jego smak jako słodki i lekko kwaśny zarazem, a przez to bardzo orzeźwiający. Mówi się także o lekko kredowej teksturze płynu, która dla jednych będzie czymś ciekawym, a dla drugich czymś odpychającym.

Makgeolli, fot. Wikipedia

Zobacz też:
8 kawowych trendów, których będziecie chcieli spróbować
6 najpopularniejszych substytutów mięsa, które zastąpią nam tradycyjnego kotleta

tekst: A.R