Cieszę się, że naszym gościom coraz częściej chodzi o smak, a nie o to, żeby zaszumiało w głowie

Cieszę się, że naszym gościom coraz częściej chodzi o smak, a nie o to, żeby zaszumiało w głowie

O tym, jak zmienia się podejście gości do picia alkoholu rozmawiamy z jedyną barmanką, która znalazła się w finale prestiżowego konkursu World Class Poland 2019. Sonia Garbowska z warszawskiego baru El Koktel, (który bierze udział w festiwalu World Class Cocktail Festival) opowiada nam o swoich filmowych inspiracjach i wyjaśnia, dlaczego sztuka robienia koktajli zawsze była "zero waste".

SZNYT: Na początek gratuluję Ci zajęcia pierwszego miejsca w konkursie Chivas Masters Final 2019 w Polsce! Teraz będziesz miała szansę reprezentować nasz kraj w światowych finałach w Londynie. Jakie to uczucie?

Sonia Garbowska z El Koktel: Nadal bardzo się cieszę. To dla mnie duży zaszczyt, ale też ogromna presja. Teraz mam inne sprawy na głowie, ale już za chwilę zacznę przygotowania by dać z siebie wszystko.

Nie mniej ważne jest Twoje wyróżnienie w konkursie World Class Poland 2019, gdzie znalazłaś się w najlepszej 12-stce. Już wkrótce będziesz walczyć o miejsce światowym finale. Zdradzisz nam, na czym będą polegać ostatnie konkurencje, które rozegrają się w Polsce?

W pierwszym dniu mamy dwie konkurencje. Wbrew pozorom są trochę do siebie podobne. Pierwsza z nich zakłada przygotowanie koktajlu, który swoim smakiem przeniesie gości do dowolnego miejsca na świecie. Druga konkurencja polega na przygotowaniu dwóch propozycji koktajlowych - jedna ma być synonimem domu, a druga podróży - miejsca w którym chcielibyśmy się znaleźć. Oba tematy można zinterpretować dowolnie, a nawet podejść do nich trochę abstrakcyjne. Ostatnia konkurencja drugiego dnia to już stricte show - mamy do wyporcjowania 6 koktajli w 6 minut.

Czyli taki typowy pokaz sztuki barmańskiej?

Nie do końca. Sztuka barmańska dzieli się na dwie szkoły – szkołę klasyczną i szkołę flairową. Szkoła flairowa na naszym polskim rynku jest naprawdę super rozwinięta, o czym świadczą wyniki w różnych światowych konkursach - Polacy są jednymi z najlepszych flairowców na świecie. Aczkolwiek jest to zupełnie coś innego niż kraftowa sztuka tworzenia koktajli, którą ja się zajmuję.

Sonia Garbowska, El Koktel / fot. JAKUBINAfoto

Czym się różnią obie szkoły? Kraftowa szkoła przygotowywania drinków odrzuca robienie “fajerwerków”? Nie skupiacie się na efektownym pokazie?

Ależ skąd, jakieś show zawsze musi być! Przykładem jest chociażby mój udział w półfinałach, kiedy podczas jednej z konkurencji robiłam sztuczkę magiczną dla sędziów, która miała być zobrazowaniem połączenia smaków w koktajlu. Szkoła klasyczna to nie to wyczyny akrobatyczne, ale jak najbardziej uwzględnia pokazy - w końcu koktajli kosztujemy nie tylko kubkami smakowymi, ale też oczami. Przy okazji podczas serwowania koktajli mamy się dobrze bawić.

W finale World Class Poland 2019 jesteś jedyną kobietą. Dlaczego tak mało dziewczyn jest w Waszej branży?

Fakt, jest nas bardzo mało, ale wszystkie jesteśmy - mam taką nadzieję - szalenie utalentowane. Uważam, że barmanki dają z siebie dużo więcej niż barmani. W zasadzie nie mają innego wyjścia - muszą dawać z siebie dużo więcej, żeby w tym męskim świecie w ogóle zaistnieć.

Pod względem podziału na płeć, jak to dziś procentowo się rozkłada w branży barmańskiej?

Kobiet jest może zaledwie około 20%. Trudno jest mi wyznaczyć dokładną liczbę, bo wszędzie jest inaczej - w naszym barze jest nas 2 na 5 osób, więc te siły się równoważą. Ale są różne rodzaje barów, np. w niektórych jest podział na barmanów, hostów i kelnerów - wówczas ta proporcja kobiety-mężczyźni jest często zależna od liczby danych stanowisk. U nas każdy codziennie robi coś innego, a jednocześnie każdy ma te same podstawowe obowiązki - każdy z nas myje szklanki, każdy wita gości w marynarce, każdy robi koktajle.

Czemu ogólnie jest mniej barmanek niż barmanów?

Przyczyna jest prostsza niż większość osób zakłada - to jest po prostu strasznie ciężka praca fizyczna. Trochę przypomina to pracę na budowie – stoisz 14 godzin na nogach, łącznie z dojazdem zajmuje ci to czasem nawet 16 godzin. W tym jest 10 godzin samego serwisu, gdzie tak naprawdę biegasz i nie wiesz jak masz na imię. Wynosisz śmieci, dźwigasz ciężkie rzeczy, na koniec jeszcze myjesz podłogi i polerujesz szklanki. Do tego cały czas z uśmiechem na twarzy - ale takim naturalnym, bo ta praca powinna po prostu sprawiać radość. Zdecydowanie nie jest to zajęcie dla każdego.

Faceci łatwiej znoszą tę harówkę i presję?

Tak. Myślę, że to wynika też z tego, że troszeczkę inne rzeczy są wpajane mężczyznom od samego początku, czyli od momentu ich urodzenia. Dla dużej części praca mięśniami jest po prostu normą.

A jednak coraz więcej kobiet próbuje swoich sił w tym świecie.

Nie wiem, czy słyszałaś o kobiecie, która się nazywa Ivy Mix - niezwykła postać, która w Stanach Zjednoczonych i w Kanadzie, prowadzi program o nazwie Speed Rack. Jest to konkurs barmański dla kobiet, który jest połączony ze zbieraniem funduszy na cele walki z rakiem. Fantastyczna rzecz, ponieważ Ivy bardzo ciekawie wypowiada się o tym, jak się postrzega kobiety w świecie barmańskim i jakie są naprawdę. Poza tym ona sama jest przykładem niebywałego sukcesu - to atrakcyjna dziewczyna, która w tym biznesie robi świetną robotę i osiąga w nim coraz więcej. Ivy zawsze zaznacza, że praca za barem to po prostu ciężka praca fizyczna, a to, że jest laską nic nie zmienia i nie ma wcale taryfy ulgowej.

Czy odczułaś kiedyś na własnej skórze dyskryminację ze względu na płeć w tej branży?

Szczerze mówiąc nigdy mi się nie zdarzyło. Wydaje mi się, że nasze pokolenie może już wybierać, co chce robić i że taka dyskryminacja jest już dawno za nami. Przynajmniej w dużych miastach.

Cocktail bar El Koktel / fot. JAKUBINAfoto

Będąc przy tych miastach - przygodę z barmaństwem zaczynałaś w Łodzi. Później przyszedł czas na Warszawie i wstąpiłaś w szeregi Kiti Bar.

Tak, Kiti Bar całkowicie podbił moje serce, jest to niesamowita ekipa. Za każdym razem jak o nich myślę, to łamie mi się głos, bo są cudowni. Dziś jednak jestem w El Koktel, bo chcąc się rozwijać i uczyć nowych rzeczy, musisz iść dalej.

Migrując z jednego baru do drugiego dostosowujesz się do nich pod względem pracy. A czy zmieniasz pod nie też smak swoich koktajli?

Pracowałam w czterech miejscach i każde było zupełnie inne - także smakowo. El Koktel to modern classic cocktail bar. To znaczy, że bierzemy klasyczne koktajle i dostosowujemy je do obecnych czasów - troszeczkę je podkręcamy, trochę modyfikujemy. Nie trzymamy się ściśle starych receptur, ale dostosowujemy je do dzisiejszych trendów.

Właśnie - co się dziś pije? Podobno modny jest różowy gin albo brytyjskie wino musujące.

Rynek alkoholowy jest dziś mocno skierowany w stronę kobiet, stąd te trendy o których mówisz. Jednak największym trendem, który jest mi bardzo bliski, są koktajle "low alcohol", czyli koktajle niskowoltażowe. To jest jest bardzo szeroka dziedzina, a jednocześnie bardzo trudna - jako barmani cały czas pracujemy nad odpowiednikami koktajli, które są mocne, ciężkie, wyraziste, ale jednocześnie nie zawierają alkoholu. Dlaczego w ogóle to robimy? Bo naszymi gośćmi są kierowcy, sportowcy, kobiety w ciąży, a my nie chcemy, aby ktokolwiek poczuł się dyskryminowany. A jeśli takie osoby przychodzą do cocktail baru to na pewno nie po to, aby pić słaby napój, który w smaku przypomina lemoniadę.

Czy szukacie odpowiedników zupełnie bezalkoholowych, czy także takich o obniżonej zawartości alkoholu?

I takich, i takich. Cieszę się, że naszym gościom coraz częściej chodzi o smak, a nie o to, żeby zaszumiało w głowie. Dla przykładu powiem, że w naszych cocktailach często zamiast 40 czy 50% alkoholu używamy porto, które ma kilkanaście procent – przy takiej “podmianie” zachowujemy nadal świetny smak i jakość.

Czym jeszcze zastępujecie ciężkie alkoholowe?

Oprócz porto, chociażby winami musującymi. W tej chwili również opracowujemy recepturę własnych wermutów na bazie win bezalkoholowych. Szukanie tych zastępników nie jest proste, gdyż musimy się opierać często na nietypowych składnikach, a także dlatego, że tak naprawdę to alkohol najbardziej wciąga smaki i aromaty. Staramy się je odtworzyć innymi metodami.

A jeśli chodzi o zupełnie bezalkoholowe drinki? Jakie są alternatywy?

W tym wypadku przygotowujemy swoje maceraty gorzkich produktów, bo to właśnie gorycz charakteryzuje mocne alkohole. Jest to tzw. albedo i może nim być chociażby biała część cytrusów, czyli np. ta gąbczasta i gorzka część grejpfruta. Często albedo są także mocno zaparzone herbaty albo chociażby kłącze tataraku, które jest naszym typowo polskim składnikiem. Oczywiście jest tego bardzo wiele - począwszy od trawy żubrowej i soku z karczocha, aż po różne inne inspiracje ze sklepów zielarskich.

Sonia Garbowska, El Koktel / fot. JAKUBINAfoto

Powiedziałaś o białej części grejpfruta. Czyli w typ wypadku wykorzystujecie cały produkt - zarówno sok, jak i skórkę.

Zgadza się.

Czyli można powiedzieć, że branża barmańska również idzie w stronę ekologii? Trendu zero waste?

Myślę, że każdy trend, który wnosi coś dobrego do naszego otoczenia, jest czymś pozytywnym. Mam wrażenie, że wiele cocktail barów było eko, zanim jeszcze zaczęło się o tym zjawisku mówić. Wszystkie miejsca, w których pracowałam, zawsze były krok wcześniej od tego, co dziś staje się coraz bardziej powszechne, czyli m.in. używanie metalowych rurek. W El Koktel akurat nie mamy słomek metalowych, ale te wyprodukowane z mąki kukurydzianej, które po jakimś czasie rozpuszczają się w wodzie. To jest świetne rozwiązanie - wyglądają identycznie jak plastikowe, nie łamią się i przedwcześnie nie rozmiękają.

Ale oczywiście poza słomkami jest cała masa innych ekologicznych rozwiązań, które są praktykowane w pracy za barem. Jest to dosyć naturalne i powszechne - w końcu wykorzystywanie całych produktów, a nie jedynie jego części, oznacza obniżenie kosztów produkcji. Taki przykładowy grejpfrut można wykorzystać na 10 różnych sposobów do jednego koktajlu. Barmani już budując kartę myślą o tym, jak można wykorzystać wszystkie walory danego produktu.

Czyli - półżartem półserio - można powiedzieć, że barmani jako jedni z pierwszych wprowadzili w gastronomii zasadę zero waste.

Ekologiczne eksperymenty to po prostu nasze codzienne życie. Jednego dnia testujemy drewniane rurki drukowane w technologii 3D, które zaprojektował Paweł Kałużny, a drugiego przygotowujemy menu na papierze czerpanym, który ma w sobie ziarna. Taki papier, po jednokrotnym użyciu, można było zakopać w ziemi, podlać i czekać, aż wyrosną z niego kwiaty.

W El Koktel staramy się się mądrze myśleć - dla naszego baru, dla naszych pracodawców, dla siebie i dla tych wszystkich dookoła. Podam ci jedno z naszych rozwiązań, które można zaliczyć do trendu zero waste. W naszych koktajlach często wykorzystujemy kurze białko - szczególnie w różnego rodzaju sauerach. Zauważyliśmy, że po dniu pracy zostaje nam wiele żółtek, które wyrzucaliśmy i nie czuliśmy się z tym okej. W związku z tym wpadliśmy na pomysł, aby zacząć robić własny ajerkoniak. Pakujemy go później w małe buteleczki i dajemy naszym stałym gościom, co zawsze jest dla nich miłym zaskoczeniem.

Cocktail bar El Koktel / fot. JAKUBINAfoto

Takie wyzwania i szukanie rozwiązań problemów wyzwalają kreatywność. A co poza tym inspiruje Cię, jeśli chodzi o smaki koktajli? Czy jakkolwiek na Twoje eksperymenty wpływa kulturoznawstwo, które ukończyłaś?

Bardzo często dużą inspiracją są dla mnie filmy, ponieważ jest to taka część popkultury, która dociera do szerokiego grona odbiorców. Tworząc swoje kompozycję, wychodzę z założenia, że one nie powstają tylko dla mnie, ale z myślą o gościach. Czasem wystarczy, że zainspiruje się jakąś sławną postacią, filmem, sceną i miksuję, a przy okazji opowiadam o tej inspiracji swoim gościom. Przy tym zawsze trzeba pamiętać, że koktajle to w tej chwili już nie jest tylko smak – to także dobór szkła i forma podania, która może być zabawą.

Zdradzisz chociaż jeden przykład takiego filmowego koktajlu?

Fajnym przykładem jest drink inspirowany filmem „Pulp Fiction”, w którym rozegrała się słynna scena z Umą Thurman. Grana przez nią Mia w pewnym momencie dostała strzykawkę w serce, aby ją pobudzić i to mnie właśnie zainspirowało. Przygotowałam koktajl, który był mocny, miętowy, a po wstrzyknięciu w niego zawartości tajemniczej strzykawki, zamieniał się w mojito. Poza tym zawsze dużą inspiracją była dla mnie cała seria o Jamesie Bondzie, w której pojawia się słynne Martini “wstrząśnięte niezmieszane”, a także serial “Mad Man” i film “Koktajl”. Może świat barowy nie jest w tak dużej mierze artystyczny jak ten filmowy, ale gdzieś ten wspólny mianownik jest i ja lubię go podkreślać w swoich cocktailach.

Bar El Koktel bierze udział w tegorocznym festiwalu World Class Cocktail Festival, który odbywa się ww dniach 5-16 czerwca 2019.

World Class Cocktail Festival to największe w Polsce święto kultury koktajlowej, promujące krajową scenę barmańską. W tym roku organizator przewidział prawdziwą ucztę doświadczeń smakowych i wizualnych. W ponad 100 najlepszych barach, w 15 miastach w całym kraju za jedyne 29 zł będzie można spróbować dwóch koktajli spod znaku World Class, światowego programu ustanawiającego trendy w sztuce koktajlowej.

Zapisy na festiwal odbywają się na stronie www.cocktailfestival.pl