Jak łączyć piwo z daniami? Czy istnieje klucz parowania smaków, jeśli chodzi o dobór piwa do potrawy? O rosnącym w sile zjawisku kulinarnym, którym jest beer food pairing, rozmawiamy z Kamilem Kowalskim - szefem kuchni restauracji Niepokorni, która bierze udział w festiwalu Beer Food Week.
Wielkimi krokami zbliża się pierwsza edycja Beer Food Week – festiwalu dedykowanemu łączeniu smaków dań i piw. Od 11 do 18 marca szefowie kuchni najlepszych restauracji w Polsce, zaserwują trzydaniowe menu, które najciekawiej łączą się ze smakami piw. Festiwalowe doświadczenia dostępne będą w cenie 49 zł za osobę. Pionierski festiwal beer pairingowy wspiera Grimbergen – piwo w stylu belgijskim, którego różne rodzaje zostały dopasowane do konkretnych pozycji w wybranym menu.
Jakich dań i jakich smaków piwa będziemy mogli spróbować chociażby w restauracji Niepokorni, która łamie konwenanse i łączy klasykę z odrobiną modernistycznego szaleństwa? O tym rozmawiamy z Kamilem Kowalskim - szefem kuchni gdańskiej restauracji, która bierze udział w festiwalu Beer Food Week.
SZNYT: W Polsce bardzo lubimy zamawiać piwo w restauracjach. Dlaczego tak bardzo smakuje nam ten napój w towarzystwie dań?
Kamil Kowalski, szef kuchni restauracji Niepokorni: Polacy lubią pić piwo, a teraz coraz modniejsze i bardziej doceniane są piwa kraftowe, które sam bardzo lubię. Jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowe smaki, a szefowie kuchni stają bardziej kreatywni, jeśli chodzi o łączenie smaków. Sam robiłem już kilka kolacji degustacyjnym z beer pairingiem i cieszyły się one bardzo dużym zainteresowaniem. To wspaniałe, że powstał festiwal, który zacznie promować paring piwa i dobrego jedzenia.
Czy to oznacza, że nie wybieramy już tylko „pełnego jasnego”, ale chcemy próbować różnych odmian i wariantów smakowych?
Zgadza się - coraz częściej pijemy kwaskowate piwa typu IPA lub ciemne i pełne w smaku portery. Oczywiście nie oznacza to, że odstawiliśmy zupełnie na bok jasne piwa - one również pasują do wielu potraw i często polecam je gościom.
Jak w takim razie dobierać rodzaje piwa do potraw – czy istnieje tu jakiś klucz, tak jak np. w przypadku doboru wina?
Tak, istnieje. Do cięższego dania dobieramy lżejsze piwo, które je zrównoważy i ugasi pragnienie. Do słodkich dań lubię podawać kwaskowatą IPĘ, do mięsa staram się dobierać jasne piwo, a do ryb - piwo pszeniczne.
Czy piwo sprawdza się także jako aperitif?
Piwo jak najbardziej nadaje się jak aperitif - jest świetnym starterem przed kolacją, pobudza kubki smakowe. Przygotowując ostatnio kolację degustacyjną serwowaliśmy gościom Brooklyn Naranjito - lekko kwaskowate piwo z ciekawą nutą pomarańczy. Sprawdziło się idealnie!
A co jeśli chodzi o desery? Podobno do szarlotki można serwować chociażby portera.
Parując deser z piwem staram się balansować smakami, dlatego porter jak najbardziej pasuje do szarlotki. Ten rodzaj piwa nie dominuje smakiem, a swoja lekką słodyczą uzupełnia kwaskowość jabłek.
Nie tylko jako dodatek do konkretnego dania, ale także jako jego istotny element. Jak wykorzystywać piwo podczas gotowania?
Piwo jest świetnym nośnikiem smaku, dlatego lubię chociażby kompresować warzywa w piwie. Jeśli chodzi o wykorzystanie konkretnych rodzajów piwa, to ciemnego używam do marynowania mięsa, a z jasnego robię np. specjalną piankę do dań. W festiwalowym menu w naszej restauracji Niepokorni piwo będzie wykorzystane do gotowania tak samo jak zazwyczaj wino.
Jakich dań będzie można spróbować w Waszej restauracji podczas Festiwalu Beer Food Week i jakie piwa będą im towarzyszyć?
Na festiwal przygotowaliśmy dwie opcje menu: mięsną i wegetariańską. W opcji mięsnej nasi goście zjedzą żabie udka duszone w białym winie z piana z piwa Grimbergen Blonde, a na danie główne żebro z dzika, z puree z topinamburu z wasabi, sosem demi-glace z rozmarynem i jałowcem, glazurowanym burakiem z piwem Grimbergen Double.
W opcji wegetariańskiej podamy stek z kalafiora z dodatkami - piklowaną szalotką, musem z palonego kalafiora, kawą z selera, kiszonym kalafiorem i pianą ze szpinaku wraz z piwem Grimbergen Double.
Niepokorni to kuchnia zadziorna, bezkompromisowa i eksperymentująca. Można powiedzieć, że to szajka kulinarnych chuliganów, która wyznacza wyznaczamy własne trendy. Co więcej rzucają mięsem… na kolana! Menu jest proste, konkretne i pełne smaku. Lubią i serwują mięso pod postacią wszelaką. I cholernie im z tym dobrze. Nie boją się podrobów i tłustych kawałków, bo konwenanse i blichtr Niepokorni zostawiają dla innych. Świetna kuchnia w luźnej atmosferze - po prostu.
Kamil Kowalski - zdolny samouk, który pierwsze szlify w zawodzie zdobywał w Lublinie i Kołobrzegu, gdzie uczył się podstaw kuchni polskiej od szefów kuchni z reprezentacji wojska Polskiego. Jego początkiem kariery i rozwoju był jednak wyjazd w góry, gdzie zdobywał doświadczenie kierując znanymi hotelami w Małopolsce. Pracował również jako szef kuchni w znanej sopockiej restauracji i jest laureatem kilku ogólnopolskich konkursów kulinarnych. Został również finalistą L'Art de la cuisine Martell. Najważniejsza w kuchni jest dla Kamila dobrze zgrana ekipa. Lubi łączyć smaki gór i morza korzystając głównie z sezonowych produktów.
W związku z wprowadzeniem stanu zagrożenia epidemicznego oraz zawieszeniem działalności restauracji Festiwal Beer Food Week zostaje odwołany.
Zwrotowi podlega 100% wartości niewykorzystanych rezerwacji w wybranej formie. Więcej szczegółów dot. zwrotów znajdziecie na stronie organizatora.
0
