Z czym się kojarzy smak Campari? Z czym w ogóle łączyć Campari? Z jakimi jeszcze alkoholami warto poeksperymentować, żeby wydobyć ich pełnię smaku? Jakie trendy w świecie koktajli można dziś wyróżnić?
Takie pytania zadaliśmy Dawidowi Pytkowskiemu, laureatowi i uczestnikowi wielu konkursów barmańskich w kraju, jak i arenie międzynarodowej. Zwycięzca konkursu Akademia Campari Red Hands 2022 oraz europejskiej edycji konkursu Campari Red Hands 2022. Obecnie jest głównym barmanem w El Koktel, koktajl barze położonym w samym sercu Warszawy. Swoją przygodę z zawodem zaczynał jako barman w Hard Rock Café Warsaw. Jedną z jego ulubionych kreacji drinków – Johnny’ego Silverhanda – można znaleźć w grze wideo: Cyberpunk 2077.
Z czym Ci się kojarzy smak Campari?
Dawid Pytkowski: To zabawne, bo odczucie smaku Campari zmieniało mi się latami. Pamiętam, jak pierwszy raz zobaczyłem w barku u rodziców butelkę tegoż włoskiego bittera byłem przekonany że to jakiś truskawkowy syrop. Oczywiście byłem szalenie zdziwiony jego gorzkim smakiem i nie wierzyłem, że ktokolwiek może chcieć to pić. Jest to alkohol, do którego my i nasze kubki smakowe musimy dorosnąć. Jeśli ktoś go nie lubi, najlepiej raz na jakiś czas dać mu szansę.
Jak już się go polubi to ciężko bez niego żyć! Dziś jest to jeden z moich ulubionych alkoholi, a jego smak zawsze będzie kojarzył mi się z dobrymi wspomnieniami, serią ulubionych koktajli oraz ze słonecznymi Włochami.
Wygrałeś pierwszą międzynarodową edycję konkursu „Red Hands” w Mediolanie - Twój zwycięski koktajl to Cafe Campari. Opowiesz coś więcej o tym koktajlu?
Zgadza się! Miałem okazję reprezentować Polskę na arenie międzynarodowej i wrócić z tarczą. Jedno z dwóch zadań polegało na przygotowaniu koktajlu, który będzie można z łatwością odtworzyć i serwować w lokalach w moim kraju, czyli stworzenie tak zwanego "Modern Classic Cocktailu". Zadanie było z pozoru proste, ale jak stworzyć oryginalną recepturę z podstawowych składników? Mogłoby się wydawać, że już wszystko zostało wymyślone. Po krótkiej burzy mózgu w grupie znajomy postawiłem na połączenie dwóch klasycznych napojów: kawę americano i koktajl Americano. Tą samą nazwę noszą dwa znane napoje i czasem są mylone, zupełnie jak Margarita koktajl i Margarita pizza.
Kawę i koktajl Americano łączy podobna historia. Espresso było zbyt gorzkie dla amerykańskich żołnierzy stacjonujących we Włoszech i włoscy bariści rozwadniali je wrzątkiem, aby przypominało amerykański przelew. Z drugiej strony koktajl Milano Torino, czyli połączenie Campari i turyńskiego wermutu okazało się zbyt gorzkie dla amerykańskich turystów i barmani rozcieńczali je wodą gazowaną. Tak powstały dwa Americano. Pomysłem na mój finałowy koktajl było połączenie tych dwóch historii. Okazało się że nikt tego oficjalnie nie dokonał od ponad 100 lat. Użyłem swoich barmańskich umiejętności i stworzyłem banalną recepturę na koktajl.
Cafe Campari to równe porcje wody gazowanej, czerwonego wermutu, Campari oraz jedno espresso. Całość jest aromatyzowana skórką z cytryny. Kompozycja wprowadziła sędziów w osłupienie. Mój koktajl oraz prezentację zostały ocenione najwyżej spośród innych krajów a sam koktajl ma szansę zostać kolejnym Modern Classic'iem na arenie międzynarodowej.
Z czym w ogóle łączyć Campari? Do jakich smaków pasuje najlepiej?
Żyję w przekonaniu, że większość składników łączy się ze sobą. Trzeba tylko znaleźć odpowiednią proporcję. Campari można łączyć nie tylko z koktajlami, ale na przykład też z mięsem i deserami. Trzy składniki, które bardzo lubię używać przy tworzeniu koktajli z Campari to ananas, burak oraz czekolada.
A czy można urozmaicić jakoś ciekawie samo Negroni, którego przepis zakłada wykorzystanie ściśle określonych składników?
Zdecydowanie! Negroni składa się z równych proporcji ginu, wermutu oraz Campari. Już kilkadziesiąt lat temu na podstawie tej receptury powstawały koktajle typu Boulevardier, Right Hand czy Negroni Sbagliato. Dziś świat alkoholi przeżywa spory renesans i mam wrażenie, że jest nieskończenie wiele możliwości twistowania tej klasycznej receptury. W El Koktel na przykład do naszego Negroni Noir używamy małego dodatku trufli oraz wysokiej jakości herbaty Earl Grey i zawsze jest ono w top 5 sprzedaży. Okazuje się też, że coraz więcej barmanów eksperymentuje z tworzeniem własnych wermutów i alkoholi ginopodobnych. W zeszłym roku udało mi się zrobić wermut z wina na bazie sfermentowanego ananasa oraz miodu pitnego i przy zachowaniu proporcji Negroni wyszło niesłychanie smacznie. Jedno, czego bym nie zmienił w Negroni to obecność Campari. Cytując śp. Gasa Regana: "There is no Negroni without Campari. And without negroni the world would be far less beautiful place".
Z czym absolutnie nie łączyć Campari Twoim zdaniem?
Campari nie łączymy z kubkami smakowymi, które obawiają się goryczy. Cała reszta połączeń, jak wsponiałem wyżej, zależy od proporcji. Wierzę, że Campari można łączyć ze wszystkim, nawet z piwem. :)
Z jakimi jeszcze alkoholami warto poeksperymentować, żeby wydobyć ich pełnię smaku?
Aktualnie króluje trend koktajli Low-ABV. Campari świetnie się odnajduje w niższym woltarzu. Warto więc jest odrobinę "rozciągnąć" Campari winem musującym lub wodą gazowaną. Jednym z moich ulubionych koktajli jest Campari Shakerato, czyli 60 ml Campari wyshakowane z dużą ilością lodu, przyozdobione skórką pomarańczową. Jeśli jesteśmy natomiast fanami Wytrawnych Martini warto dodać 5 ml Campari do naszego Martini, żeby urozmaicić pozostałe smaki.
Jakie trendy w świecie koktajli można dziś wyróżnić?
2023 z pewnością będzie interesującym rokiem w świecie alkoholi i koktajli. W związku z zawirowaniami na rynkach na pewno wiele osób powróci do picia w domu. Rozwinie się też gałąź luksusowych alkoholi, co widać po wstępnych raportach znanych producentów i dystrybutorów. Sam TikTok okazał się opiniotwórczy i przyciąga coraz więcej uwagi do cringe'owych koktajli. Podobno ma wrócić nostalgia do koktajli z lat 90', czyli między innymi słodkich odmian Martini, takich jak Appletini czy Cosmo. Świadomość ludzi jest coraz większa i coraz częściej czytamy na temat tego co spożywamy, więc transparentność marek będzie miała istotny wpływ na sprzedaż nie tylko alkoholi ale też koktajli.
Moim ulubionym trendem jest sztuczna inteligencja (AI), okazuje się, że już są aplikacje które są w stanie nie tylko tworzyć ilustracje do menu, ale także opracować receptury koktajli w oparciu o zadany temat i istniejące techniki barmańskie - to jest mega ekscytujące!
Czy Twoim zdaniem drinki i koktajle bezalkoholowe to nowy trend, który będzie coraz popularniejszy?
Dry January jest mocno kultywowany w zachodniej Europie i na świecie. W El Koktejl coraz częściej mamy propozycje niskoalkoholowe, natomiast koktajle bezalkoholowe doczekały się oddzielnego działu w menu (cały czas go rozszerzamy!).
Ciekawostką jest to, że o wiele trudniej jest stworzyć koktajl bezalkoholowy niż alkoholowy, gdyż jako barmani jesteśmy pozbawieni silnego nośnika smaku. Jest to wyzwanie, którego nie wszyscy chcą się podejmować, ale jestem przekonany, że dziedzina koktajli no-and-low ma duży potencjał rozwojowy!
0
