Beer food pairing, czyli jak dobrać piwo do jedzenia? Rozmawiamy z szefem kuchni Kamilem Kowalskim

Beer food pairing, czyli jak dobrać piwo do jedzenia? Rozmawiamy z szefem kuchni Kamilem Kowalskim

Jak łączyć piwo z daniami? Czy istnieje klucz parowania smaków, jeśli chodzi o dobór piwa do potrawy? O rosnącym w sile zjawisku kulinarnym, którym jest beer food pairing, rozmawiamy z  Kamilem Kowalskim - szefem kuchni restauracji Niepokorni, która bierze udział w festiwalu Beer Food Week.

Wielkimi krokami zbliża się pierwsza edycja Beer Food Week – festiwalu dedykowanemu łączeniu smaków dań i piw. Od 11 do 18 marca szefowie kuchni najlepszych restauracji w Polsce, zaserwują trzydaniowe menu, które najciekawiej łączą się ze smakami piw. Festiwalowe doświadczenia dostępne będą w cenie 49 zł za osobę. Pionierski festiwal beer pairingowy wspiera Grimbergen – piwo w stylu belgijskim, którego różne rodzaje zostały dopasowane do konkretnych pozycji w wybranym menu.

Jakich dań i jakich smaków piwa będziemy mogli spróbować chociażby w restauracji Niepokorni, która łamie konwenanse i łączy klasykę z odrobiną modernistycznego szaleństwa? O tym rozmawiamy z  Kamilem Kowalskim - szefem kuchni gdańskiej restauracji, która bierze udział w festiwalu Beer Food Week.

SZNYT: W Polsce bardzo lubimy zamawiać piwo w restauracjach. Dlaczego tak bardzo smakuje nam ten napój w towarzystwie dań?

Kamil Kowalski, szef kuchni restauracji Niepokorni: Polacy lubią pić piwo, a teraz coraz modniejsze i bardziej doceniane są piwa kraftowe, które sam bardzo lubię. Jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowe smaki, a szefowie kuchni stają bardziej kreatywni, jeśli chodzi o łączenie smaków. Sam robiłem już kilka kolacji degustacyjnym z beer pairingiem i cieszyły się one bardzo dużym zainteresowaniem. To wspaniałe, że powstał festiwal, który zacznie promować paring piwa i dobrego jedzenia.

Czy to oznacza, że nie wybieramy już tylko „pełnego jasnego”, ale chcemy próbować różnych odmian i wariantów smakowych?

Zgadza się - coraz częściej pijemy kwaskowate piwa typu IPA lub ciemne i pełne w smaku portery. Oczywiście nie oznacza to, że odstawiliśmy zupełnie na bok jasne piwa - one również pasują do wielu potraw i często polecam je gościom.

Niepokorni / fot. Marika Morawiec

Jak w takim razie dobierać rodzaje piwa do potraw – czy istnieje tu jakiś klucz, tak jak np. w przypadku doboru wina?

Tak, istnieje. Do cięższego dania dobieramy lżejsze piwo, które je zrównoważy i ugasi pragnienie. Do słodkich dań lubię podawać kwaskowatą IPĘ, do mięsa staram się dobierać jasne piwo, a do ryb - piwo pszeniczne.

Czy piwo sprawdza się także jako aperitif?

Piwo jak najbardziej nadaje się jak aperitif  - jest świetnym starterem przed kolacją, pobudza kubki smakowe. Przygotowując ostatnio kolację degustacyjną serwowaliśmy gościom Brooklyn Naranjito - lekko kwaskowate piwo z ciekawą nutą pomarańczy. Sprawdziło się idealnie!

A co jeśli chodzi o desery? Podobno do szarlotki można serwować chociażby portera.

Parując deser z piwem staram się balansować smakami, dlatego porter jak najbardziej pasuje do szarlotki. Ten rodzaj piwa nie dominuje smakiem, a swoja lekką słodyczą uzupełnia kwaskowość jabłek.

Niepokorni / fot. Marika Morawiec

Nie tylko jako dodatek do konkretnego dania, ale także jako jego istotny element. Jak wykorzystywać piwo podczas gotowania?

Piwo jest świetnym nośnikiem smaku, dlatego lubię chociażby kompresować warzywa w piwie. Jeśli chodzi o wykorzystanie konkretnych rodzajów piwa, to ciemnego używam do marynowania mięsa, a z jasnego robię np. specjalną piankę do dań. W festiwalowym menu w naszej restauracji Niepokorni piwo będzie wykorzystane do gotowania tak samo jak zazwyczaj wino.

Jakich dań będzie można spróbować w Waszej restauracji podczas Festiwalu Beer Food Week i jakie piwa będą im towarzyszyć?

Na festiwal przygotowaliśmy dwie opcje menu: mięsną i wegetariańską. W opcji mięsnej nasi goście zjedzą żabie udka duszone w białym winie z piana z piwa Grimbergen Blonde, a na danie główne żebro z dzika, z puree z topinamburu z wasabi, sosem demi-glace z rozmarynem i jałowcem, glazurowanym burakiem z piwem Grimbergen Double.

W opcji wegetariańskiej podamy stek z kalafiora z dodatkami - piklowaną szalotką, musem z palonego kalafiora, kawą z selera, kiszonym kalafiorem i pianą ze szpinaku wraz z piwem Grimbergen Double.

Niepokorni / fot. Marika Morawiec

Niepokorni to kuchnia zadziorna, bezkompromisowa i eksperymentująca. Można powiedzieć, że to szajka kulinarnych chuliganów, która wyznacza wyznaczamy własne trendy. Co więcej rzucają mięsem… na kolana! Menu jest proste, konkretne i pełne smaku. Lubią i serwują mięso pod postacią wszelaką. I cholernie im z tym dobrze. Nie boją się podrobów i tłustych kawałków, bo konwenanse i blichtr Niepokorni zostawiają dla innych. Świetna kuchnia w luźnej atmosferze - po prostu.

Kamil Kowalski - zdolny samouk, który pierwsze szlify w zawodzie zdobywał w Lublinie i Kołobrzegu, gdzie uczył się podstaw kuchni polskiej od szefów kuchni z reprezentacji wojska Polskiego. Jego początkiem kariery i rozwoju był jednak wyjazd w góry, gdzie zdobywał doświadczenie kierując znanymi hotelami w Małopolsce. Pracował również jako szef kuchni w znanej sopockiej restauracji i jest laureatem kilku ogólnopolskich konkursów kulinarnych. Został również finalistą L'Art de la cuisine Martell. Najważniejsza w kuchni jest dla Kamila dobrze zgrana ekipa. Lubi łączyć smaki gór i morza korzystając głównie z sezonowych produktów.

W związku z wprowadzeniem stanu zagrożenia epidemicznego oraz zawieszeniem działalności restauracji Festiwal Beer Food Week zostaje odwołany.

Zwrotowi podlega 100% wartości niewykorzystanych rezerwacji w wybranej formie. Więcej szczegółów dot. zwrotów znajdziecie na stronie organizatora.