Zero waste w gastronomii, czyli jak restauracje walczą o naszą planetę [KONKURS!]

Zero waste w gastronomii, czyli jak restauracje walczą o naszą planetę [KONKURS!]

Z organizatorką Restaurant Week rozmawiamy o tym, jakimi sposobami restauracje minimalizują ilość odpadów i czy możemy wprowadzić te zasady do swoich kuchni. Poza tym mamy dla Was KONKURS - do wygrania podwójne zaproszenie na zbliżający się festiwal Restaurant Week, którego hasłem przewodnim jest "Szanuj jedzenie". Szczegóły na końcu naszego artykułu!

Z najnowszego raportu z badań Federacji Polskich Banków Żywności „Nie marnuj jedzenia 2018” wynika, że aż 42% ankietowanych osób (czyli o 10% więcej w porównaniu do lat poprzednich) przyznaje się do wyrzucania żywności.  To jednak nie koniec szokujących statystyk - tylko w Polsce na jednego Polaka przypada średnio 235 kg żywności zmarnowanej zaledwie w ciągu roku. Nic więc dziwnego, że niemarnowanie jedzenia jest dziś najważniejszym zadaniem, jakie stoi przed branżą restauracyjną , która dla wielu konsumentów jest inspiracją w odkrywaniu nowych smaków i sposobów przygotowywania posiłków.

W jaki sposób restauracje minimalizują wytwarzanie odpadów w swojej kuchni? Jest wiele sposobów, które można nawet przenieść do swojego domu. Dodatkowo sama świadomość, że korzystamy z oferty restauracji, której zależy na stanie naszego środowiska sprawia, że w zupełnie inny sposób zaczynamy odbierać to, co dostajemy na talerzu. O tym jak #SzanowaćJedzenie rozmawiamy z Pauliną Dufek - organizatorką odpowiedzialną za promocję największego polskiego festiwalu restauracyjnego Restaurant Week.

Nie tylko ekologiczne opakowania i zrezygnowanie z podawanie plastikowych słomek. Co jeszcze wpływa na to, że restauracja jest zero waste?

Paulina Dufek, organizatorka festiwalu Restaurant Week: Zero waste w restauracji to przede wszystkim świadomość tego jak w zrównoważony sposób ją prowadzić. Dotyczy to przede wszystkim umiejętnego i przemyślanego robienia zakupów - nie tylko pod względem ich wielkości, ale także tego, gdzie są robione. Dodatkowo restauratorzy prowadzący swój biznes w duchu zero waste starają się nie kupować produktów w plastikowych opakowaniach - specjalnie jeżdżą po warzywa, owoce i mięso pod miasto, gdzie znajdują zaufanych rolników, od których biorą produkty zapakowane po prostu w skrzynki.

Ponadto szefowie kuchni takich restauracji starają tak komponować menu, aby wykorzystać w pełni cały produkt. To właśnie dzięki nim zmieniamy myślenie np. o skórkach warzyw, o których do niedawna myśleliśmy jak o odpadzie, a dziś wiemy, że można z nich zrobić pyszne dania! Najlepszym przykładem takiego podejścia w kuchni jest projekt Massimo Bottury "Food for Soul", który udowadnia, że to jakość pomysłów w kuchni jest kluczem do sukcesu, którym w tym przypadku jest niemarnowanie żywności.

Czy każda kuchnia (śródziemnomorska, wegańska, francuska) może być ekologiczna?

Oczywiście, że każda kuchnia może być ekologiczna. Sztuka polega na umiejętnym prowadzeniu restauracji, a rodzaj kuchni nie ma tutaj znaczenia. Każdy restaurator może kupować odpowiedzialnie i ekologicznie, dokładając swoją cegiełkę do poprawy jakości planety. Nie ma znaczenia czy to restauracja z gwiazdkami czy mała, lokalna cukiernia.

Co jest największą trudnością w byciu zero waste dla polskich restauratorów?

Przede wszystkim trzeba zacząć od procesu zmiany myślenia restauratorów. Jako Restaurant Week podjęliśmy się tego zadania tworząc akcję #SzanujJedzenie. Edukujemy managerów, szefów kuchni i właścicieli restauracji. Przekonujemy ich, że życie w stylu eko nie jest ani trudne ani drogie. Wręcz przeciwnie - dzięki temu oszczędzą pieniądze!

Udowadniamy, że zero waste jest dla każdego - goście też to zauważają i doceniają. Mam nadzieję, że cały proces zmian w restauracjach zadziała jak kostki domina i wkrótce coraz więcej miejsc zacznie funkcjonować w duchu zero waste.

A jak edukować gości restauracji, żeby pewne ekologiczne rozwiązania przenieśli do swoich domów?

Działanie, które jest najprostsze i najszybsze do wprowadzenia to pakowanie na wynos jedzenia, którego goście nie zjedli na miejscu. Często ludzie wstydzą się poprosić o to - zupełnie niepotrzebnie. Przecież to, co miałoby zostać wyrzucone można zabrać ze sobą i zjeść na kolację. Oczywiście zwracamy też uwagę na to, w co pakujemy resztki dania -w końcu nie chcemy otaczać się jeszcze większą ilością plastiku. Jako Restaurant Week popieramy tylko w pełni ekologiczne opakowania.

7 ZASAD ZERO WASTE W GASTRONOMII

1. Ograniczenie zużycie plastiku

Coraz więcej miejsc rezygnuje z podawania swoim gościom plastikowych słomek, czy plastikowych sztuców i torebek. To mały gest, który jednak może przyczynić się do refleksji nad tym, czy faktycznie potrzebujemy otaczać się plastikowymi produktami, które po jednym użyciu trafiają do śmietnika.

2. Podawanie gościom wody z kranu

Kolejne działanie, które minimalizuje wytwarzanie niepotrzebnego plastiku. W Polsce, w większości miast woda z kranu jest zdatna do picia bez przegotowania, więc z powodzeniem może zastąpić butelkowaną.

3. Rozsądne porcje

Restauratorzy powinni obserwować to, co zostaje na talerzach ich gości. Jeśli zauważają tendencję do zostawiania przez nich części porcji, to jest to znak, że powinni zmniejszyć swoje dania w menu, aby uniknąć wyrzucania niedojedzonych resztek.

4. Mądre zakupy

Tak samo jak przemyślane menu, restauracje powinny robić dobrze zaplanowane zakupy. Najlepiej aby pochodziło od zaufanych dostawców i dostarczane w skrzyniach, a nie w plastikowych torbach.

5. Dania z resztek

Mało która polska restauracja ma w swoim menu dania a'la zero waste, ale już ten trend jest coraz mocniej zauważalny. W końcu przekonaliśmy się, że dania z resztek mogą wyglądać i smakować naprawdę obłędnie. Jeśli zobaczycie w karcie pesto z liści rzodkiewki albo kotlety z warzywnych obierków - zamawiajcie w ciemno!

6. Kompostownik

Najlepszy sposób na zagospodarowanie odpadów powstających w kuchni. Dzięki niemu można zyskać więcej miejsca w koszu na śmieci, a przy okazji otrzymać własny materiał do użyźniania gleby, która przyda się do doniczek z ziołami czy kwiatami.

7. Ekoedukacja

Stopniowe uświadamianie gości restauracji przynosi niesamowite efekty w formie naśladowania niektórych rozwiązań i gestów. Edukacja jest najważniejsza!

KONKURS!

Do wygrania jest jedno podwójne zaproszenie na Restaurant Week - największym polskim festiwalu restauracyjnym, który odbędzie się w dniach 3-17 kwietnia. W nadchodzącej wiosennej edycji Festiwalu udział weźmie około 400 restauracji z 35 polskich miast. Ideą przewodnią tegorocznej edycji jest walka z marnowaniem żywności.

Co trzeba zrobić? Napiszcie do nas maila (agata.ruszkowska@sznyt.pl) z krótką odpowiedzią, co Wy robicie w swojej kuchni, aby zminimalizować ilość produkowanych śmieci. Najciekawszą odpowiedź wybierzemy w poniedziałek 18 marca!

WYNIKI: Iwona Kaczmarczyk - gratulujemy!

Oto sposoby naszej zwyciężczyni na zero waste w kuchni:

a) kupuję jedną dużą butlę oleju, zamiast kilku małych, a żeby było wygodnie używać, przelewam porcjami do stylowej butelki z korkiem… po piwie,
b) zgarnęłam z OLX, zamiast kupować, śliczny śniadaniowy zestaw starego, polskiego porcelitu. Każdy element z innej parafii, ale czy to ważne?
c) jak zabieram się za gotowanie, to najpierw sprawdzam, co mam, a potem kupuję brakujące produkty – nie odwrotnie,
d) co się da, kupuję na wagę i trzymam w przeróżnych pojemnikach. Czemu niektóre są plastikowe, zapytacie? Bo już je miałam, więc zużywam. Bo zero waste nie chodzi o wyrzucenie w jeden dzień całego plastiku i obkupienie się w drewno i porcelanę (choć kusi czasem jak cholera),
e) na parapecie okna spokojnie rosną sobie dupki z warzyw – w tej chwili czekam na sałatę i natki, a tego, czego nie da się dalej hodować, używam do rosołu, gdy nazbiera się całe pudełko w zamrażarce,
f) czasem, gdy zostanie mi jakiś "fajny śmieć", staram się go dalej wykorzystać i tak powstała osłonka na doniczkę z dymką,
g) jako że gotowanie to też zakupy, uszyłam trochę więcej firankowych woreczków i rozdaję je tym, którzy czasami zaczepiają mnie w sklepie z pytaniem po co to.

rozmawiała: A.R